Старая статья с названием «Изготовление шоколада» почти не рассказывала о производстве — в основном там обсуждались маленькие плитки и подарки. Исправляем это несоответствие.
1. Сбор, ферментация и сушка
После вскрытия плодов какао свежие семена вместе с мякотью отправляют на ферментацию. Именно здесь закладывается значительная часть будущего аромата. Затем бобы сушат, чтобы остановить процессы и подготовить сырьё к хранению и перевозке.
Подробно этот этап разобран в статье о ферментации какао-бобов.
2. Обжарка
На фабрике бобы очищают и обжаривают. Температурный профиль зависит от происхождения и желаемого вкуса. Во время обжарки формируются выраженные жареные, ореховые и шоколадные ноты.
3. Дробление и какао-крупка
Оболочку удаляют, а внутреннюю часть боба дробят. Получается какао-крупка — небольшие кусочки, содержащие и сухие вещества какао, и какао-масло.
4. Какао тёртое
Крупку измельчают. От трения какао-масло плавится, и масса превращается в густую текучую пасту — какао тёртое, или cocoa liquor.
5. Рецептура и измельчение
Для тёмного шоколада какао тёртое смешивают с сахаром и, при необходимости, дополнительным какао-маслом. Для молочного добавляют молочные компоненты. Белый шоколад строится вокруг какао-масла и не содержит сухих какао-частиц.
Смесь измельчают до частиц, которые язык уже не воспринимает как песчинки.
6. Конширование
Шоколад долго перемешивают и прогревают. Конширование помогает распределить жир, уменьшить лишнюю влажность и летучую кислотность и сделать вкус более округлым.
7. Темперирование
Перед отливкой массу нагревают и охлаждают по определённой температурной схеме, чтобы сформировать стабильные кристаллы какао-масла. Благодаря этому плитка получает блеск, хороший хруст и нормальное таяние.
Как это работает на практике — в статье о темперировании.
8. Формование и охлаждение
Шоколад разливают по формам, удаляют пузырьки воздуха и охлаждают. После правильной кристаллизации плитка легко выходит из формы и отправляется на упаковку.
Именно поэтому вкус шоколада нельзя свести к одной цифре «70%»: качество формируется на всём пути — от ферментации боба до последнего охлаждения.
Если интересен более широкий исторический контекст, его собирает статья «Краткая история шоколада».