Может ли шоколад исчезнуть к 2050 году?

Учёные нашли устойчивую к засухе альтернативу какао

Представить мир без шоколада непросто. Шоколадная плитка, чашка ароматного какао, конфеты или любимый десерт давно стали частью повседневной жизни. Однако привычное лакомство всё сильнее зависит от капризов погоды.

Учёные предупреждают: изменение климата уже влияет на урожаи какао-бобов. Если экстремальные погодные условия будут повторяться всё чаще, шоколад может стать дороже, а его производство — сложнее. Полностью исчезнет ли он к 2050 году? Такой прогноз звучит слишком категорично. Но производителям действительно приходится искать новые решения.

Одним из возможных помощников шоколадной индустрии может стать кэроб — плод рожкового дерева.

Почему какао оказалось под угрозой

Большая часть мирового урожая какао выращивается в Западной Африке, прежде всего в Кот-д’Ивуаре и Гане. Какао-деревья довольно требовательны: им нужны тепло, влажность и относительно стабильное чередование дождливых и сухих периодов.

Проблема в том, что погода становится всё менее предсказуемой. Сильные ливни сменяются продолжительной засухой. Избыток влаги способствует развитию грибковых заболеваний, а сухие периоды мешают нормальному созреванию плодов.

На урожай влияют и другие факторы: старение деревьев, болезни растений, состояние почвы, незаконная добыча золота в сельскохозяйственных районах и сложности, с которыми сталкиваются фермеры. Но климатические изменения усиливают многие из этих проблем.

В результате какао-бобы дорожают, а производители шоколада всё чаще задумываются о том, как сделать поставки более устойчивыми.

Что такое кэроб

Кэроб получают из плодов рожкового дерева, которое растёт в странах Средиземноморья. В отличие от какао-деревьев, оно хорошо переносит жару и засуху и не требует большого количества воды.

Порошок кэроба уже давно используют в напитках, выпечке и десертах. После обжарки у него появляется приятный аромат с карамельными и слегка шоколадными нотами.

Однако полностью заменить какао не так просто. У кэроба нет характерной шоколадной горчинки и насыщенного вкуса, который особенно ценят любители тёмного шоколада.

Именно эту проблему решили изучить специалисты Национального университета Сингапура.

Как учёные приблизили вкус кэроба к шоколаду

Исследователи разработали два способа обработки кэроба с использованием ферментов.

Первый помогает усилить горечь и сделать аромат более похожим на аромат какао. Для этого используется обработанный соевый белок, благодаря которому во вкусе появляются более выразительные тёмные и обжаренные ноты.

Второй способ усиливает естественную сладость и карамельный аромат. В процессе обработки образуются простые сахара, которые при обжарке создают приятные сладковатые оттенки.

Учёные подчёркивают, что ферментативная обработка считается относительно простым способом улучшения вкуса. Она может оказаться удобнее некоторых методов, при которых применяются более агрессивные химические вещества.

Заменит ли кэроб обычный шоколад

Скорее всего, в ближайшем будущем кэроб не вытеснит какао полностью. У настоящего шоколада слишком сложный и узнаваемый вкус, который формируется из множества ароматических соединений.

Но задача учёных заключается не в том, чтобы навсегда отказаться от какао-бобов. Кэроб может стать дополнительным ингредиентом для шоколадных плиток, напитков, кондитерских начинок и порошковых смесей.

Такой подход позволит снизить зависимость производителей от одного сельскохозяйственного сырья. Если урожай какао в одном регионе окажется неудачным, часть продукции можно будет выпускать с использованием более устойчивых культур.

Кроме того, мякоть рожкового дерева является побочным продуктом производства камеди рожкового дерева — распространённого пищевого загустителя. Использование этого сырья помогает сократить отходы и создать дополнительную ценность в уже существующей пищевой цепочке.

Каким будет шоколад будущего

Возможно, через несколько десятилетий привычная шоколадная полка станет заметно разнообразнее. Рядом с классическими плитками появятся продукты на основе кэроба и других растительных ингредиентов. Некоторые из них будут напоминать традиционный шоколад, другие предложат совершенно новые сочетания вкусов.

Шоколад уже сегодня ценят не только за вкус, но и за необычную подачу. Например, шоколадные слитки могут стать оригинальным сладким подарком и запоминающимся дополнением к праздничному столу. В будущем привычные формы, вероятно, сохранятся, хотя состав некоторых десертов может измениться.

Это не обязательно означает прощание с любимым лакомством. Скорее, шоколад будет меняться вместе с миром вокруг нас.

Настоящее какао останется ценным ингредиентом, а устойчивые к жаре и засухе растения помогут сделать кондитерское производство менее зависимым от погодных потрясений.

И, возможно, однажды плитка с кэробом перестанет восприниматься как необычная замена шоколаду и станет самостоятельным десертом со своим характером.

В Швейцарии появится гигантский шоколадный парк — и это мечта всех сладкоежек

Швейцария давно считается мировой столицей шоколада. Именно здесь появились легендарные молочные плитки, культовые бренды и целая культура шоколадного мастерства. Но уже через несколько лет страна готовится открыть новую страницу своей сладкой истории — в регионе Грюйер появится огромный тематический парк, полностью посвящённый шоколаду.

Проект под названием Parc du chocolat Cailler строится в городе Брок и обещает стать одной из самых необычных гастрономических достопримечательностей Европы. Масштабы впечатляют: площадь комплекса составит около 30 тысяч квадратных метров, а инвестиции в проект оцениваются примерно в 400 миллионов швейцарских франков. Открытие первой очереди запланировано на 2030 год, хотя некоторые зоны могут заработать уже в 2027–2028 годах.

За проектом стоит Maison Cailler — старейший шоколадный бренд Швейцарии, существующий с XIX века и входящий сегодня в группу Nestlé. Уже сейчас фабрика Cailler ежегодно привлекает сотни тысяч туристов, но новый комплекс должен превратить обычную экскурсию в полноценное immersive-путешествие по миру шоколада.

Посетителям обещают настоящий шоколадный аттракцион: интерактивные выставки, дегустации, мастер-классы с шоколатье и возможность заглянуть прямо в производственные процессы. Одной из главных фишек станет «какао-оранжерея» с настоящими какао-деревьями, где можно будет узнать, как выращивают сырьё для шоколада и почему климат так сильно влияет на вкус какао-бобов.

Кстати, шоколад сегодня — это не только гастрономия, но и мощный элемент визуального брендинга. Многие кофейни, кондитерские и шоколадные мастерские используют «вкусные» визуальные решения в фирменном стиле. Посмотреть примеры того, как шоколадная тематика используется в дизайне и логотипах, можно здесь: https://vshokolade.com/page/chocolate_logo/

Также в проекте заявлены рестораны, семейные отели и даже необычный flying theatre — иммерсивный аттракцион с виртуальным «полётом» над швейцарскими пейзажами. Создатели рассчитывают, что парк сможет принимать до миллиона гостей в год.

Интересно, что шоколад для Швейцарии — это не просто десерт, а часть национальной идентичности. Именно швейцарские мастера в XIX веке создали молочный шоколад в его современном виде, а местные фабрики до сих пор считаются эталоном качества. Среди самых узнаваемых швейцарских брендов — Cailler, Lindt и Toblerone.

Новый парк отлично вписывается в современный тренд на гастрономический туризм, где путешественникам уже недостаточно просто попробовать продукт — им важно увидеть процесс создания, почувствовать атмосферу и получить полноценный опыт. Судя по планам Parc du chocolat Cailler, у Швейцарии есть все шансы создать новую мировую точку притяжения для любителей шоколада.

Ученые выяснили, почему шоколад так приятен на вкус и как его можно сделать более полезным для здоровья

Ученые считают, что тайную привлекательность шоколада можно использовать, чтобы обмануть наш разум и заставить его довольствоваться более здоровыми вариантами.

Ученые полагают, что открыли тайную силу шоколада — эту уникальную особенность, которая заставляет многих из нас чувствовать, что мы почти зависимы от него.

Даже если забыть о его вкусе или великолепном запахе: по мнению группы экспертов из Университета Лидса в Великобритании, одна только текстура может нас зацепить.

Шоколад тает во рту, чего нет у других столь же вкусных сладостей и еды. Секрет, по словам ученых, заключается в том, что твердый центр шоколада покрыт жировой пленкой, которой, как ни странно, наши вкусовые рецепторы не могут насытиться.

В своем исследовании, опубликованном в журнале ACS Applied Material and Interfaces , ученые проанализировали процесс, происходящий, когда мы едим шоколад, уделяя особое внимание текстуре, а не вкусу.

Они обнаружили, что жир, содержащийся в шоколаде, играет ключевую роль. Практически сразу после контакта с языком появляется особое ощущение, эксперты называют это «ощущением шоколада».

После этого высвобождаются твердые частицы какао, которые также важны для тактильных ощущений, поэтому жир, находящийся глубже внутри шоколада, играет более ограниченную роль — и исследователи считают, что его можно уменьшить, не оказывая негативного влияния на общее впечатление.

«Если в шоколаде 5 или 50 процентов жира, он все равно будет таять во рту, и это дает ощущение шоколада», — заявила в своем заявлении Анвеша Саркар, профессор университетской Школы пищевых наук и питания.

«На каждом этапе таяния имеет значение расположение жира в составе шоколада, и оно редко исследуется», — добавила она. «Мы показываем, что жировой слой должен находиться на внешнем слое шоколада».

Эта первоначальная гладкость — это то, что шоколадные бренды активно ищут и продвигают. Возьмем, к примеру, рекламу некоторых из самых известных брендов шоколада в мире, в которых часто изображен человек, кладущий в рот кусочек шоколада, и все замирает и останавливается в тот момент, когда шоколад касается его языка.

Эта реклама работает, потому что большинству из нас, любителей шоколада, знакомо это чувство и неизгладимое удовольствие, которое оно сопровождает.

На пути к «более здоровому» шоколаду?

И все же это ощущение таяния во рту на самом деле не помогает нам вести более здоровую жизнь. На самом деле, он делает прямо противоположно, вынуждая нас отчаянно гоняться за этим моментом блаженства и потворства своим желаниям.

Темный шоколад, который содержит меньше жира, чем молочный шоколад и, следовательно, более полезен для здоровья, не так популярен, потому что он не дает нам такого же ощущения таяния во рту: в исследовании он описывается как имеющий определенную зернистость и производящий тестообразное ощущение в полости рота, которое не так привлекательно для большинства из нас.

Ученые из Школы пищевых наук и питания в Лидсе не предлагают вам отказаться от ощущения во рту. Вместо этого они надеются, что их открытие может быть использовано шоколадными брендами, чтобы сделать шоколад более полезным для здоровья, сохраняя при этом его гладкость, которую мы так любим.

Цель состоит в том, чтобы воссоздать это ощущение таяния в более полезном шоколаде, который, несмотря на меньшее количество жира, будет таким же приятным, как и шоколад с высоким содержанием жира.

Исследование является первым в своем роде, изучающим, как шоколад взаимодействует с нашим языком на первом этапе употребления шоколада, который ученые называют «процессом лизания» или «твердой смазкой шоколада» и говорят, что «остается принципиально неизученным».

Теперь исследователи надеются, что их результаты могут быть использованы и для других продуктов, таких как мороженое, маргарин или сыр.

Шоколад и шоколадные заметки

Небольшие шоколадные секреты