Шоколад без какао звучит примерно как кофе без кофе. Первая реакция понятна: а что тогда вообще останется от шоколада? Но именно такие продукты сейчас появляются в Европе — не как попытка тайком подменить привычную плитку, а как отдельная идея для кондитерской индустрии.
Летом 2026 года Euronews рассказывал о баварской разработке ChoViva. Вместо какао-бобов в ней используют семена подсолнечника: их ферментируют, обжаривают и обрабатывают так, чтобы получить тёмный цвет и знакомые жареные, ореховые и карамельные оттенки вкуса.
На фотографии такая плитка может выглядеть вполне привычно. Но интереснее другое: зачем вообще понадобилось искать шоколаду такую необычную альтернативу?
Какао становится слишком капризным сырьём
Настоящий шоколад начинается далеко от кондитерской фабрики. Какао-дерево любит достаточно узкий диапазон условий: ему нужны тепло, влага и стабильная погода. Именно поэтому большая часть мирового какао выращивается в ограниченном числе регионов.
Когда урожай снижается, это быстро чувствует вся цепочка — от фермеров до шоколадной полки. Мы уже разбирали, почему производители всё активнее ищут более устойчивые источники сырья. Полностью отказаться от какао никто не собирается, но зависеть только от него становится рискованно.
Подсолнечник в этом смысле выглядит любопытно. Он выращивается гораздо ближе к европейским фабрикам, а значит, сырьё не обязательно везти через половину мира. Именно сокращённую цепочку поставок создатели таких продуктов называют одним из главных преимуществ.
Как семечка превращается в «шоколад»
Секрет не в том, чтобы просто перемолоть жареные семечки и добавить сахар. Вкус сырого подсолнечника слишком далёк от шоколадного. Нужны процессы, которые меняют ароматические соединения и постепенно уводят вкус в сторону какао.
Один из ключевых этапов — ферментация. Она вообще играет огромную роль во вкусе настоящего шоколада: ещё до обжарки микроорганизмы запускают в какао-бобах химические изменения, из которых позже рождаются знакомые шоколадные ноты. В новой технологии похожий принцип применяют к другому растительному сырью.
После ферментации семена обжаривают. Здесь уже работают реакции, знакомые каждому, кто любит запах свежего хлеба, кофе или орехов: появляются более глубокие жареные и карамельные оттенки. Получившуюся основу можно соединять с другими ингредиентами и делать плитки, кремы или начинки.
Если хочется подробнее понять, почему ферментация так сильно меняет вкус, мы отдельно разобрали это в материале о ферментации какао-бобов.
Похоже ли это на настоящий шоколад
Полного совпадения ждать не стоит. В какао слишком много собственных ароматических веществ, а какао-масло обладает особым поведением при плавлении. Именно оно во многом отвечает за то самое ощущение, когда кусочек сначала твёрдый, а затем быстро тает во рту.
Поэтому правильнее воспринимать шоколад без какао не как точную копию, а как новый тип сладкого продукта. Он может напоминать шоколад цветом, текстурой и частью вкусовых нот, но у него всё равно останется свой характер.
И здесь есть интересный парадокс. Чем убедительнее новая плитка копирует обычную, тем сильнее хочется сравнивать их напрямую. А возможно, ей вовсе не обязательно выигрывать такое соревнование. Когда-то белый шоколад тоже казался странностью, а сегодня давно существует рядом с молочным и тёмным.
Заменит ли подсолнечник какао
Вряд ли. По крайней мере, не в обозримом будущем. Настоящий шоколад слишком тесно связан и с вкусом какао, и с культурой его производства. Но альтернативное сырьё может занять своё место там, где важны цена, локальные поставки или снижение зависимости от нестабильных урожаев.
Скорее всего, шоколадная полка будущего просто станет разнообразнее. Рядом с привычной плиткой появятся продукты из подсолнечника, кэроба и других растений. Одни будут пытаться максимально приблизиться к шоколаду, другие — наоборот, подчёркивать собственный вкус.
И, пожалуй, это интереснее идеи «заменить шоколад». Хороший новый продукт не обязан вытеснять старый. Иногда достаточно дать нам ещё один повод попробовать что-то непривычное — особенно если оно родилось из обычной семечки.
Материал подготовлен по мотивам публикации Euronews о ChoViva и шоколаде без какао. Текст переработан и дополнен специально для «Шоколада и шоколадных заметок».