Учёные нашли устойчивую к засухе альтернативу какао

Представить мир без шоколада непросто. Шоколадная плитка, чашка ароматного какао, конфеты или любимый десерт давно стали частью повседневной жизни. Однако привычное лакомство всё сильнее зависит от капризов погоды.

Учёные предупреждают: изменение климата уже влияет на урожаи какао-бобов. Если экстремальные погодные условия будут повторяться всё чаще, шоколад может стать дороже, а его производство — сложнее. Полностью исчезнет ли он к 2050 году? Такой прогноз звучит слишком категорично. Но производителям действительно приходится искать новые решения.

Одним из возможных помощников шоколадной индустрии может стать кэроб — плод рожкового дерева.

Почему какао оказалось под угрозой

Большая часть мирового урожая какао выращивается в Западной Африке, прежде всего в Кот-д’Ивуаре и Гане. Какао-деревья довольно требовательны: им нужны тепло, влажность и относительно стабильное чередование дождливых и сухих периодов.

Проблема в том, что погода становится всё менее предсказуемой. Сильные ливни сменяются продолжительной засухой. Избыток влаги способствует развитию грибковых заболеваний, а сухие периоды мешают нормальному созреванию плодов.

На урожай влияют и другие факторы: старение деревьев, болезни растений, состояние почвы, незаконная добыча золота в сельскохозяйственных районах и сложности, с которыми сталкиваются фермеры. Но климатические изменения усиливают многие из этих проблем.

В результате какао-бобы дорожают, а производители шоколада всё чаще задумываются о том, как сделать поставки более устойчивыми.

Что такое кэроб

Кэроб получают из плодов рожкового дерева, которое растёт в странах Средиземноморья. В отличие от какао-деревьев, оно хорошо переносит жару и засуху и не требует большого количества воды.

Порошок кэроба уже давно используют в напитках, выпечке и десертах. После обжарки у него появляется приятный аромат с карамельными и слегка шоколадными нотами.

Однако полностью заменить какао не так просто. У кэроба нет характерной шоколадной горчинки и насыщенного вкуса, который особенно ценят любители тёмного шоколада.

Именно эту проблему решили изучить специалисты Национального университета Сингапура.

Как учёные приблизили вкус кэроба к шоколаду

Исследователи разработали два способа обработки кэроба с использованием ферментов.

Первый помогает усилить горечь и сделать аромат более похожим на аромат какао. Для этого используется обработанный соевый белок, благодаря которому во вкусе появляются более выразительные тёмные и обжаренные ноты.

Второй способ усиливает естественную сладость и карамельный аромат. В процессе обработки образуются простые сахара, которые при обжарке создают приятные сладковатые оттенки.

Учёные подчёркивают, что ферментативная обработка считается относительно простым способом улучшения вкуса. Она может оказаться удобнее некоторых методов, при которых применяются более агрессивные химические вещества.

Заменит ли кэроб обычный шоколад

Скорее всего, в ближайшем будущем кэроб не вытеснит какао полностью. У настоящего шоколада слишком сложный и узнаваемый вкус, который формируется из множества ароматических соединений.

Но задача учёных заключается не в том, чтобы навсегда отказаться от какао-бобов. Кэроб может стать дополнительным ингредиентом для шоколадных плиток, напитков, кондитерских начинок и порошковых смесей.

Такой подход позволит снизить зависимость производителей от одного сельскохозяйственного сырья. Если урожай какао в одном регионе окажется неудачным, часть продукции можно будет выпускать с использованием более устойчивых культур.

Кроме того, мякоть рожкового дерева является побочным продуктом производства камеди рожкового дерева — распространённого пищевого загустителя. Использование этого сырья помогает сократить отходы и создать дополнительную ценность в уже существующей пищевой цепочке.

Каким будет шоколад будущего

Возможно, через несколько десятилетий привычная шоколадная полка станет заметно разнообразнее. Рядом с классическими плитками появятся продукты на основе кэроба и других растительных ингредиентов. Некоторые из них будут напоминать традиционный шоколад, другие предложат совершенно новые сочетания вкусов.

Шоколад уже сегодня ценят не только за вкус, но и за необычную подачу. Например, шоколадные слитки могут стать оригинальным сладким подарком и запоминающимся дополнением к праздничному столу. В будущем привычные формы, вероятно, сохранятся, хотя состав некоторых десертов может измениться.

Это не обязательно означает прощание с любимым лакомством. Скорее, шоколад будет меняться вместе с миром вокруг нас.

Настоящее какао останется ценным ингредиентом, а устойчивые к жаре и засухе растения помогут сделать кондитерское производство менее зависимым от погодных потрясений.

И, возможно, однажды плитка с кэробом перестанет восприниматься как необычная замена шоколаду и станет самостоятельным десертом со своим характером.