Ученые считают, что тайную привлекательность шоколада можно использовать, чтобы обмануть наш разум и заставить его довольствоваться более здоровыми вариантами.
Ученые полагают, что открыли тайную силу шоколада — эту уникальную особенность, которая заставляет многих из нас чувствовать, что мы почти зависимы от него.
Даже если забыть о его вкусе или великолепном запахе: по мнению группы экспертов из Университета Лидса в Великобритании, одна только текстура может нас зацепить.
Шоколад тает во рту, чего нет у других столь же вкусных сладостей и еды. Секрет, по словам ученых, заключается в том, что твердый центр шоколада покрыт жировой пленкой, которой, как ни странно, наши вкусовые рецепторы не могут насытиться.
В своем исследовании, опубликованном в журнале ACS Applied Material and Interfaces , ученые проанализировали процесс, происходящий, когда мы едим шоколад, уделяя особое внимание текстуре, а не вкусу.
Они обнаружили, что жир, содержащийся в шоколаде, играет ключевую роль. Практически сразу после контакта с языком появляется особое ощущение, эксперты называют это «ощущением шоколада».
После этого высвобождаются твердые частицы какао, которые также важны для тактильных ощущений, поэтому жир, находящийся глубже внутри шоколада, играет более ограниченную роль — и исследователи считают, что его можно уменьшить, не оказывая негативного влияния на общее впечатление.
«Если в шоколаде 5 или 50 процентов жира, он все равно будет таять во рту, и это дает ощущение шоколада», — заявила в своем заявлении Анвеша Саркар, профессор университетской Школы пищевых наук и питания.
«На каждом этапе таяния имеет значение расположение жира в составе шоколада, и оно редко исследуется», — добавила она. «Мы показываем, что жировой слой должен находиться на внешнем слое шоколада».
Эта первоначальная гладкость — это то, что шоколадные бренды активно ищут и продвигают. Возьмем, к примеру, рекламу некоторых из самых известных брендов шоколада в мире, в которых часто изображен человек, кладущий в рот кусочек шоколада, и все замирает и останавливается в тот момент, когда шоколад касается его языка.
Эта реклама работает, потому что большинству из нас, любителей шоколада, знакомо это чувство и неизгладимое удовольствие, которое оно сопровождает.
На пути к «более здоровому» шоколаду?
И все же это ощущение таяния во рту на самом деле не помогает нам вести более здоровую жизнь. На самом деле, он делает прямо противоположно, вынуждая нас отчаянно гоняться за этим моментом блаженства и потворства своим желаниям.
Темный шоколад, который содержит меньше жира, чем молочный шоколад и, следовательно, более полезен для здоровья, не так популярен, потому что он не дает нам такого же ощущения таяния во рту: в исследовании он описывается как имеющий определенную зернистость и производящий тестообразное ощущение в полости рота, которое не так привлекательно для большинства из нас.
Ученые из Школы пищевых наук и питания в Лидсе не предлагают вам отказаться от ощущения во рту. Вместо этого они надеются, что их открытие может быть использовано шоколадными брендами, чтобы сделать шоколад более полезным для здоровья, сохраняя при этом его гладкость, которую мы так любим.
Цель состоит в том, чтобы воссоздать это ощущение таяния в более полезном шоколаде, который, несмотря на меньшее количество жира, будет таким же приятным, как и шоколад с высоким содержанием жира.
Исследование является первым в своем роде, изучающим, как шоколад взаимодействует с нашим языком на первом этапе употребления шоколада, который ученые называют «процессом лизания» или «твердой смазкой шоколада» и говорят, что «остается принципиально неизученным».
Теперь исследователи надеются, что их результаты могут быть использованы и для других продуктов, таких как мороженое, маргарин или сыр.
