Со стороны работа шоколатье кажется чем-то нереальным. Вроде, обычные действия – обмакнуть, перевернуть, украсить — а в результате получаются шедевры, которые и есть жалко.
Как работают шоколатье?
Виртуозно. Увлеченно. С вдохновением.
Процесс изготовления шоколада ручной работы – дело непростое. Работа кондитера цеха какой-либо фабрики и шоколатье – абсолютно разные вещи. В первом случае практически все операции выполняют «умные» машины. Во втором – многие действия, от измельчения ингредиентов до украшения конфет, шоколатье делает собственными руками. И хотя высокие технологии приходят на помощь кондитерам, основное волшебство творится именно человеком.
При изготовлении шоколада очень важно учитывать даже малейшие нюансы: последовательность смешивания отдельных ингредиентов, необходимую температуру для каждого этапа, время стабилизации конфет. Кажется, мелочи… А от них зависят внешний вид конфет, их вкус и даже срок хранения.
Для своих шедевров шоколатье подбирают шоколад весьма тщательно. Его качество напрямую связано с общим вкусом готового продукта. Самым качественным шоколадом считается бельгийский. Затем в рейтинге идет швейцарский. Кроме шоколада требуются фруктовые пюре, сушеные фрукты, сливки, карамель.
Для работы мастера используют множество инструментов: формы для плиток, формы с фигурными выемками для изготовления конфет, разнообразные шпатели, лопатки, ножи, вилочки для глазировки и декорирования, шприцы, кондитерские мешки.
Для темперирования (самый главный процесс при изготовлении шоколадной массы – охлаждение и нагревание ее до температуры, необходимой для формования) все чаще используется специальной оборудование. Прежде шоколад охлаждали ручным методом, постоянно проверяя температуру. На изготовление конфет таким образом было очень мало времени, так как шоколад быстро остывал. Сейчас требуется лишь сообщить машине необходимую температуру, и она будет поддерживать ее столько, сколько потребуется.
Легко ли сделать конфетку?
Понять процесс работы шоколатье проще всего посмотрев какое-либо видео с Ютуба. Там можно найти как ролики, где задействованы мастера, так и записи от тех, кто только пробует себя в этом деле. Но вкратце мы пробуем описать процесс изготовления обливной конфетки. Вот такой.
А уж вы сами решите – просто это или все же не очень.
Абсолютно все именитые мастера рекомендуют внимательно относиться к подготовке рабочего места. Все необходимые ингредиенты и инструменты должны быть под рукой – чтобы ничто не отвлекало от процесса творчества. Итак, все готово… Можно и приступать.
1. Вымешивание шоколадной массы. Делать это необходимо при определенной температуре, внимательно наблюдая за состоянием шоколада. Чаще берется готовый шоколад, но можно встретить и тех, кто предпочитает проходить путь с самого начала – от обжаривания какао-бобов.
2. Подготовка заготовок для конфет. Шоколад выливается на специальный шаблон – коврик с дырочками круглой, квадратной, овальной или прямоугольной формы. Поверхность выравнивается шпателем. Им же убирается лишний шоколад. Спустя несколько секунд шаблон снимается и мы получаем энное количество оснований и верхушек для будущих конфет.
3. Подготовка начинки. Ингредиенты смешивают опять-таки вручную.
4. Наполнение конфет начинкой. При помощи кондитерского мешка на шоколадные основания выдавливается начинка. Сверху эта «полуконфета» покрывается верхушкой – такой же заготовкой, которая лежит в основе будущей конфеты.
5. Глазировка. Каждая конфета аккуратно опускается в чашу с шоколадом, затем при помощи специальной вилочки ее выкладывают на просушку.
6. Украшение. Для этого используют глазурь, цукаты, орешки, кондитерскую посыпку, карамель.
В принципе, попробовать сотворить нечто шоколадное может каждый. Другой вопрос – что из этого получится. Но даже если первый «блин» выйдет комом, он все равно будет божественно вкусным, потому что он шоколадный. Не правда ли?
Автор: Korena (Карина)