Давным-давно, на моей кухне случился «всеквартирный» коллапс — кончился шоколад. И то ли было холодно, то ли слишком поздно, но вариант посещения магазина вовсе не стоял. Тут бы успокоиться и подменить предмет вожделения штатным бутербродом! Но, увы, с шоколадным голодом такие розыгрыши проходят не часто. Конфликт нарастал и требовал решения. И оно было найдено. Благо в шкафу уже пару лет как дожидалась решения своей судьбы плитка дорогого горького шоколада с 99 процентным содержанием какао. Знаете, одна из тех плиток, которая обязательно будет куплена лицом уважающим шоколадную индустрию и которая, скорее всего, прочертит границу этого самого уважения. В общем, сахар, молоко, «умелые руки», огонь и за считанные минуты в мире стало на одного производителя шоколада больше. Как вы понимаете до всемирной ярмарки «Салон шоколада» в Париже мой продукт не доехал — да, мир остался в тот день без громких открытий.
Шоколад из какао бобов
Как бы то ни было, все сказанное выше кратко описывает процесс, благодаря которому получается настоящий шоколад из какао бобов. Для того чтобы приготовить свой первый «шоколад», мне пришлось купить плитку какао, снять обертку и разломить содержимое на мелкие куски. Так и на практике, исходным моментом считается приобретение и подготовка сырья. Начинается все с обжига бобов, которые предварительно очищают и сушат. При этом важно правильно подобрать температуру и режим, в соответствии с маркой будущего шоколада. На этой стадии бобы получают тот самый вкус и запах, который мы знаем как шоколадный. После обжарки бобы какао охлаждают. Следующим этапом является прохождение бобов через веечную машину, в которой производится рафинирование и дробление до зерен с толщиной в несколько миллиметров. В результате дробления удаляется оболочка, выдувание которой происходит с помощью потока воздуха.
Самым таинственным этапом приготовления шоколада является группировка и смешивание полученных дробленых бобов. Смешивание происходит как по определенным параметрам самих бобов, так и с различными добавками. Доподлинно известно, что пропорции и рецепты смешивания всегда сохраняются в секрете и являются определяющими для определенных марок шоколада. Измельченные бобы могут смешиваться по происхождению, размеру фракции, степени обжарки и т.д. При этом не одна из крупных компаний не прекращает искать новые сочетания какао-бобов и компонентов, в надежде найти ранее не известный и неповторимый вкус. После смешивания бобы загружаются в специальные машины для перемола.
Шоколадная стружка и порошок какао
Шоколад из какао порошка
Смешенные, дробленные какао бобы тщательно перемалывают до получения пасты — какао-массы. Именно она является основным ингредиентом, используемым для изготовления всевозможной кондитерской продукции. В свою очередь какао-масса делится на сухую основу и какао масло. Для разделения этих двух консистенции используют пресс. Масло, получаемое в результате выжимки какао, находит применение не только в производстве шоколада, но и косметологии и медицине. Что же касается сухого остатка, то его перемалывают, просеивают и получают порошкообразный какао-ликер. Шоколад из какао порошка получается в результате смешивания ликера с сахаром, ванилью, сухим молоком, корицей и другими ингредиентами.
Следующим этапом изготовления шоколада является конширование. Этап предполагает полное избавление порошка от влаги, комков и летучих кислот в результате взаимодействия шоколадной массы и воздуха. В результате конширования происходит удаление излишней горечи и получение полностью однородной массы. Для этого порошок помещают в специальные банки, где смесь месится и раскатывается несколько часов подряд. Конкретная продолжительность конширования зависит от качества и требований к шоколаду. При изготовлении продукции экстра класса оно может проводиться несколько дней. В ходе размешивания меняется температурный режим, добавляется масло и лецитин. Современный подход к коншированию предполагает его осуществление в три этапа: сначала перемешивается какао и сахар, на втором происходит избавление от влаги и на третьем в смесь добавляют необходимое количество какао-масла.
Шоколад из какао и масла на его основе
Последний этап — формирование, не так прост, как это может показаться на первый взгляд. Неправильная кристаллизация шоколада из какао может свести на нет все усилия по изготовлению качественного и вкусного продукта. В ходе формирования происходит кристаллизация масла, входящего в состав шоколада. В зависимости от того, в каком из шести состояний оно кристаллизуется и сохранения однородности, будет зависеть его вкус. Технологический процесс управления охлаждением горячей шоколадной смеси также называется темперированием. После темперирования шоколад заливают в специальные формы, которые для равномерности распределения массы помещают на вибромашину. Идеальная же поверхность таких форм обеспечивает безупречный вид и блеск столь любимой нами «шоколадки».