КРЕКИНГ
Этот шаг состоит из раскалывания стручков, чтобы из открытых какао-стручков освободить фасоль, упакованную в белую мякоть.

ФЕРМЕНТАЦИЯ
Ферментация или брожение – первая обработка после сбора урожая, которая избавляет бобы от сладкой мякоти, уменьшает горечь и терпкость семян и развивает предшественников аромата. Это приводит к набуханию бобов и появлению характерного коричневого цвета.
Бобы помещаются в контейнеры из дерева, ротанга (тип тростника) или цемента, что позволяет удалить бульон брожения, и покрываются банановыми листьями.

Сушка какао бобов

СУШКА
После брожения, бобы по-прежнему содержат 60% влаги, которая должна быть уменьшена до 7% в целях обеспечения сохранения и транспортировки в оптимальных условиях. Бобы находятся под солнцем на достаточно большой поверхности, до полного высыхания, с возможностью быстрой защиты в случае дождя.
Во время сушки, в среднем две недели, бобы сортируются, чтобы удалить остатки пульпы или крупные инородные объекты.

ОБЖАРКА
Обжарка направлена на развитие вкусов шоколада и для устранения влаги.
Эта процедура состоит из обжарки какао-бобов в машине обжига при температуре 120 ° до 140 ° в течение 20-30 минут.

ДРОБЛЕНИЕ
После охлаждения бобы необходимо измельчить. Дробилка измельчает бобы в частицы размером несколько миллиметров. Тело фасоли отделяется от оболочки, и продувается потоком горячего воздуха. Эти измельченные бобов без оболочки называются перьями.
ШЛИФОВАЛЬНЫЙ
Перья пропускают между стальными цилиндрами для еще более мелкого измельчения. Под двойным влиянием измельчения и тепла, они превращаются в жидкую пасту: какао-массу и какао-ликер. Эта паста состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухого вещества бобов.
Чтобы улучшить пасту, уменьшают градуировку от 50 мкм до 17 мкм. При изготовлении молочного шоколада, молоко и сахар добавляются на этом этапе.

КОНШИРОВАНИЕ
Конширование устраняет все следы остаточной влаги, устраняет нежелательные запахи, избавляет от избыточной кислотности и горечи, позволяет полностью распределиться какао-маслу в какао-пасте, выпускает ароматы и получается мягкая и бархатистая паста.
Шоколадная паста расфасовывается в большие резервуары, которые находятся при постоянно поддерживаемой температуре. Это один из самых важных этапов для производства качественного шоколада.